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Pero es cuando el sodio llega a las fibras internas que ocurre la verdadera magia. Imagina las proteínas de la carne como una bola de lana afieltrada, en la que la sal hace su magia, aflojando los nudos hasta que la bola se transforma en una esponja suave capaz de absorber y retener mucha más agua.
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Sin mencionar que, una vez transcurrido el tiempo de reposo, la superficie de la carne se secará milagrosamente y desplegará todo el potencial para desencadenar la reacción de Maillard, el fenómeno que crea el dorado crujiente y aromático.
¿Cuánta sal necesitas y cuál usar?
Olvídese de las llamativas muestras de los chefs en las redes sociales, porque la dosis se establece en un rango estrecho entre el 0,5 % y el 1 % del peso de la carne, o de 5 a 10 gramos por kilo.
Al elegir el tipo de sal adecuado, la sal fina es menos recomendable, ya que se disuelve demasiado rápido y existe el riesgo de sobredosificarla. Opte por una sal de grano medio, como la sal kosher o la sal marina fina, o una sal en escamas como la Maldon: los granos gruesos de la sal de mesa común tienen dificultades para disolverse y penetrar uniformemente.
