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Esta técnica debe su fama mundial a Judy Rodgers, la chef del Zuni Café de San Francisco, quien transformó un pollo asado, salado uno o dos días antes, en un fetiche gastronómico global. El término “salmuera seca”, por otro lado, lleva la firma de su popularizador, Meathead Goldwyn, quien lo acuñó a finales de la década de 2000 para contrastarlo con la “salmuera líquida”, nombrando dos así métodos diferentes que buscan exactamente el mismo resultado.
El objetivo final es servir un trozo de carne rebosante de sabor, increíblemente jugoso y con una costra perfecta. Cabe aclarar que esta técnica no tiene nada que ver con curar jamón o salar bacalao, ya que sirve únicamente para mejorar el rendimiento del filete, no para conservarlo.
Por qué salar la carne con anticipación la hace más jugosa
En la superficie del solomillo se despliega un ballet en dos actos. En el primero, la sal actúa como un imán, ya que, al estar hiperconcentrada, atrae violentamente la humedad oculta en la carne.
Si intentas abrir el refrigerador a la mitad del proceso, encontrarás el bistec cubierto de gotitas, señal de que ha comenzado la segunda fase, en la que esta salmuera improvisada invierte su curso, es reabsorbida por las fibras y transporta la sal consigo. Los químicos llaman a esta carrera de relevos primero ósmosis y luego difusión.
