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Cómo hacer que la carne quede más jugosa usando sal: qué es el salado en seco y cómo hacerlo.
¿Cuál es la técnica para olvidarse de la salmuera? ¿Cuánta sal se necesita y de qué tipo? ¿Por qué la carne salada conserva sus jugos? ¿Cuánto tiempo debe reposar en el refrigerador?
Editado por Rossella Neiadin
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Puede que a ti también te haya pasado: llevate a casa un filete de costilla de primera calidad, cocinalo con la concentración de alguien que desactiva una bomba, solo para encontrar en tu plato una suela de zapato gris y sin sabor.
Pero antes de culpar a la sartén o al carnicero, ten en cuenta que el verdadero problema es la mala sincronización; es decir, el momento en que tomas el salero, casi siempre demasiado tarde. De hecho, los cocineros profesionales espolvorean la sal sobre la carne con bastante antelación, a veces un día entero, para que penetre hasta el centro.
Este gesto aparentemente descabellado se llama salmuera seca o, con un italianismo más pragmático, salmuera seca.
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No hay ningún misterio detrás de este término inglés. El proceso de salmuera seca es sorprendentemente sencillo: se toma la carne, se frota con sal y se coloca sin tapar en el refrigerador, dejando que el tiempo haga su trabajo.
