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En ese momento, lo único que hay que hacer es colocar la carne sobre una rejilla elevada encima de una bandeja y guardarla en el frigorífico, sin tapar, sin cubrirla con bolsas ni film transparente.
El aire fresco del refrigerador es una gran ventaja, especialmente para las aves, ya que deshidrata la piel, que se convierte en una costra crujiente durante la cocción. La rejilla elevada, por otro lado, simplemente sirve para mantener la carne alejada del pequeño carbón de líquido que inevitablemente se libera durante las etapas iniciales.
¿Salmuera seca o salmuera en agua? ¿Cuál elegir?
La salmuera líquida, o salmuera húmeda, permite obtener el mismo resultado sumergiendo la carne en un recipiente con agua salada, generalmente al 6%, es decir, 60 gramos de sal por litro. Es un sistema que funciona muy bien a pesar de su incomodidad y del espacio que ocupa en el refrigerador.
Por otro lado, el salado en seco ofrece un control preciso del sodio y cero residuos, razón por la cual es la técnica preferida por los profesionales del sector.
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Para que conste, existe un tercer método, el salmuerado de equilibrio, en el que se pesa la carne y el agua juntas y se añade una cantidad calculada de sal a ese total, de modo que el corte absorbe exactamente lo que necesita sin salarse en exceso. Este método mide el nivel de sal con una precisión de hasta un decimal, y es una práctica más compleja que los cocineros caseros podemos evitar fácilmente.
